Navet en pâte à sel citronnée, mayonnaise aux fanes

Temps de préparation : 30 mn           Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de farine
• romarin
• thym
• 200g de sel
• 150ml d'eau
• 2 blancs d'oeufs
• 10 gouttes d'huile essentielle de citron
• 4 beaux navets (navets plats de printemps par exemple)

Pour la mayonnaise aux fanes :

• 2 fanes de navet
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 cuil à café de moutard en grains
• 100 ml d'huile de colza
• 50 ml d'huile d'olive douce
• 4 cuil à soupe de vinaigre balsamique
• le zeste d'un demi-citron

Préparation des navets en pâte à sel

1 - Dans le bol d'un robot muni d'un couteau, mixez la farine avec le sel et les herbes.

2 - Ajoutez l'eau, les blancs d'oeufs et l'huile essentielle de citron. Mixez de nouveau pour obtenir une pâte homogène.

3 - Etalez celle-ci à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm environ.

4 - Brosser chaque navet sous l'eau, séchez-les et enveloppez-les de pâte.

5 - Faîtes un petit trou qui fera office de cheminée pendant la cuisson.

6 - Mettez à cuire dans un four à 200°C pendant environ 40 mn. Laissez reposer 15mn dans la pâte avant de servir.

Préparation de la mayonnaise aux fanes

1 - Lavez les fanes, séchez-les, enlevez les grosses côtes et émincez-les.

2 - Placez les jaunes d'oeufs dans un récipient. Ajourez la moutarde et mélangez.

3 - A l'aide d'un fouet à main ou d'un batteur électrique, mélangez vivement l'ensemble en versant les deux huiles en filet.

4 - Lorsque la mayonnaise est prise, incorporez le vinaigre balsamique, le zeste de citron et les fanes.

5 - Mélangez délicatement de haut en bas à l'aide d'une cuillère.

Servez les navets dans la coque de pâte à sel. Présentez-les dans une une assiette et la mayonnaise dans un petit ramequin.

Astuce : le navet étant déjà suffisamment salé, il est inutile d'ajouter du sel dans la mayonnaise. La pâte à sel est le contenant qui permet au navet de cuire à l'étouffée. De par sa teneur en sel, elle ne peut pas être mangée !