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Ingrédients :

  • 1 canard gras entier
  • sel, poivre
  • 4 épices
  • un peu d'alcool fort
  • chair à saucisses

Ouverture et découpe du canard

  • Couper les 2 pattes (concerver pour faire un bouillon pour une soupe)

IMG_0003 Faire une incision le long du bréchet et en V le long de l'os près du cou

IMG_0006Détacher les magrets le long du bréchet et dégager la cage thoracique.

IMG_0004 IMG_0014 IMG_0023 Ouvrir la cage thoracique pour sorir le foie sans le blesser, retirer les tripes

IMG_0042(il faut oter toute la graisse qui entoure les tripes en prenant soin de ne pas les percer), le gésier et le coeur.

IMG_0009 Détacher le paletot. Le cou reste attaché à la carcasse.

IMG_0055 IMG_0025  IMG_0092 Séparer les ailes, les magrets et les cuisses.

IMG_0093  Parer (enlever l'excès de graisse et rectifier la forme)

IMG_0060 Couper la tête (elle peut être mise dans la marmite)

IMG_0063 IMG_0067 IMG_0069 IMG_0080

Préparer le cou (sortir de la peau, sans l'abimer, les os et trachée artère).

Dans une marmite,

  • IMG_0094 Mettre le gras coupé en dés, les morceaux de carcasse sans le cou, du sel, des épices, des herbes de Provence et l'intérieur du cou (sans la trachée artère), les ailes (elles peuvent aussi être confites).
  • Faire cuire jusqu'à ce que les viandes ses détachent des os.
  • Pour démarrer la cuisson, mettre un peu d'eau au fond de la marmite pour éviter que cela brûle au fond.

Dans le gros sel,

  • Mettre les magrets, les cuisses, le gésier, le coeur, la peau du cou (20/24 heures)

Préparation du foie gras

  • IMG_0102 IMG_0107 IMG_0125 Ouvrir le foie pour retirer les veines, ne pas trop le casser.
  • IMG_0126 Mettre les morceaux obtenus dans un récipient creux. Saler, poivrer et arroser d'un peu d'alcool (cognac par exemple)
  • Laisser macérer quelques heures (20/24 heures).
  • Remplir des petits bocaux. Bien tasser pour ne pas laisser d'air.
  • Stériliser 1h10 à 100° pour des bocaux de 125 à 250g ; 1h30 à 100° pour des bocaux de 350g.

Les rillettes (grillons)

  • Lorsque la viande est cuite, retirer tous les os. Pétrir à la main pour enlever les petits os et mélanger les chairs.
  • Ajouter l'ail haché menu.
  • Remplir les bocaux jusqu'à 1cm du bord. Recouvrir de graisse et stériliser 3h à 100°.

Le cou

  • Enlever l'excès de sel
  • Le remplir de chair à saucisses assaisonnée.
  • Ajoute un peu de foie gras, s'il en reste.
  • Le mettre dans un bocal avec un peu de graisse et stériliser 3h à 100°.

Les confits

  • Essuyer les confits pour enlever l'excès de sel.
  • Les mettre dans la graisse chaude, pendant environ 15mn.
  • Le mettre ensuite en bocaux avec un peu de graisse.
  • Faire stériliser 3h à 100°.

Le coeur et le gésier

  • Essuyer pour enlever l'excès de sel.
  • Ne pas les mettre dans la graisse chaude mais directement dans un petit bocal.
  • Arroser de graisse
  • Stériliser 3h à 100°

S'il vous reste de la graisse, ne la jetez pas, vous pouvez vous en servir pour cuisiner.

Et voilà le résultat IMG_0127