Jambon à la foretière, sauce madère

Temps de préparation : 10mn         Temps de cuisson : 20mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de jambon à l’os de 125g pièce,
• 400g de champignons de bois en bocal ou surgelés,
• 50g d’échalotes,
• ½ botte de ciboulette,
• 10cl de madère,
• 125g de beurre,
• Sel, poivre.

Préparation :

1 – Égouttez les champignons et gardez l’eau.

2 – Dans une sauteuse, faites revenir les champignons ainsi que les échalotes finement hachées avec 25g de beurre, pendant 5 mn. Réservez-les.

3 –Versez l’eau du bocal des champignons (ou le jus rendu à la cuisson) dans une casserole. Ajoutez le madère. Laissez réduire sur feu moyen. Lorsqu’il ne reste plus que 5 cuillérées à soupe environ de liquide dans la casserole, placez-la sur le feu dans un bain-marie d’eau frémissante.

4 – Incorporez, peu à peu, le reste du beurre coupé en petits morceaux en fouettant constamment pour obtenir une sauce liée et mousseuse. Salez et poivrez. Maintenez la sauce au chaud dans le bain-marie.

5 – Placez les tranches de jambon dans la sauteuse. Réchauffez-les un instant sur feu doux et disposez-les sur des assiettes chaudes. Répartissez, tout autour, dans chacune des assiettes les champignons et les échalotes. Nappez de sauce et parsemez de ciboulette émincée.

Servez immédiatement.

J'ai servi des gnochis en accompagnement.